문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 백종원의 골목식당/홍은동 포방터시장 (문단 편집) ==== 주꾸미집 ==== 주꾸미집 현장 점검에 들어간 백종원은 형제와 이야기하면서 여러 가지 상태를 보았다. 동생은 프랜차이즈에서 관리로 7년 근무했고[* 주방에 있진 않았다고 한다. 즉, 서빙이나 홀만 7년 한 것.] 형은 생초짜이다. 게다가 김성주가 "'''쭈꾸미를 좋아하지는 않지만 주변에 쭈꾸미집이 없다'''"는 이유로 쭈꾸미 장사를 시작했다고 장사 동기를 읊어주자, 백종원의 표정은 이미 상황실에서부터 불안 만땅. 목표는 더 가관인데 '''프랜차이즈 개설'''이라고 한다. 쭈불세트 정식[* 주꾸미 볶음과 돼지불고기가 세트로 나오는데, 정식으로 시키면 여기에 서비스로 [[된장찌개]]가 같이 나온다. 가격이 1인분에 8천 원으로 책정되어 있는데, 찌개가 없는 일반 쭈불세트는 1인분에 7천 원. 백종원은 "2인분으로 시켜서 메뉴가 나온 후 된장찌개를 2천원꼴로 먹는다"고 할 정도였다.]을 주문하고 시식하던 백종원의 평이 이어졌다. 찌개에 대해서는 "MT 가서 요리 못하는 애들이 어설프게 끓인 것 같다"는 평을 했으며, 메인인 주꾸미의 경우 개성이 없고 기름이 많이 들어간 것이 문제였다. 또한 "밑간에도 문제가 있으며, 나름대로 연하게 만들기 위해 숙성을 한 것으로 보이지만 오히려 불필요하다"고 지적했다. 형제는 "양념 맛이 과해서 기름을 많이 넣었다"고 해명했는데, 이에 [[백종원]]은 "밸런스를 잡으려면 오히려 기름을 줄여야 한다"고 지적했다. 사실 쭈꾸미집을 비롯해 볶음요리 전문점을 조금만 돌아봐도, 볶음에서 기름이 적게 나오는 집일수록 잘 하는 집으로 꼽힌다는 것은 쉽게 알 수 있다.[* 멀리 갈 필요도 없이 [[백종원의 골목식당/공덕동 소담길|공덕동 소담길 편]]의 주꾸미집만 봐도 알 수 있는데, 기름이 흥건한 홍은동 주꾸미집과 비교하기가 실례될 정도. 이를 반영하듯, 일 매출 40만 원을 낼 정도의 맛집이었으나 저녁 장사가 안 되어서 솔루션을 받았다.] 그런데 이걸 밸런스랍시고 해명한다는 것은, 기본적으로 쭈꾸미 요리에 대한 이해가 없다는 소리다. '''느끼함을 잡기 위해 매운맛이 있는 것이며, 매운맛은 다른 담백하고 부드러운 맛으로 잡는 것이 순리다. 기름맛은 절대 부드러운 맛이 아니다.''' --이래서 자기가 좋아하지 않는 음식을 취급하면 안된다.-- 또 돼지불고기에서는 이상한 냄새를 맡았는데, 후에 [[조보아]]가 백종원의 호출을 받아 불고기를 시식했다.[* 조보아를 호출하자, 상황실에서는 어색한 분위기가 흘러나온다. 조보아는 제작진에게 "정말 가야 하냐"고 다시 확인까지 했다. 심지어 사장들도 백종원이 조보아를 호출하는 의미를 알고 있었다. 근처에 [[서울여자간호대학교]]가 있어서, 젊은 여성의 입맛을 파악하려 호출한 듯 보인다. 조보아는 백종원에게 '''"너무하세요. 진짜"'''라며 애교 섞인 불만을 표현할 정도.] 조보아는 [[된장찌개]] 시식에서는 "달고 기름졌다"고 평했으며, 문제의 돼지불고기의 냄새를 맡은 후 '''"[[백종원의 골목식당/성내동 강풀만화거리|지난 번]] 중식집에서 난 그 냄새"'''라고 표현한다. 그리고 시식을 한 뒤 "고기가 갈라진다"고 느꼈는데, 백종원은 조보아가 잘 캐치했음을 칭찬함과 동시에 "이 돼지불고기는 실온에서 오래 보관하였거나 높은 온도에서 보관하여 '''[[부패|쉬기 직전]]의 상태'''였다"고 설명했다. 조보아가 불고기 한 조각을 맛 본 직후, 백종원은 '''"이 이상은 [[식중독|위험해서]]"''' 시식 중단을 선언했다. 그 뒤 백종원이 주방 점검에서 이유를 찾아내는데, 원인은 바로 '''조리한 돼지불고기를 무려 8시간이나 밥솥 안에 넣고 있었다는 것'''이었다. 두 사장은 참깨를 뿌리고 토치로 불맛 내는 과정에서의 문제나 고기 손질이 원인이지 않은가 추측했는데, 백종원은 "막걸리 냄새가 난다"며 지적했고, 이 원인이 바로 밥솥에 넣은 불고기 때문인 것이다. 조보아는 "고기가 갈라진다"고 표현했는데, 이는 얇게 썬 고기를 보온 밥솥에 오래 보관하면서 고기 안의 기름이 모두 육수에 배어나와 고기 자체가 퍽퍽해진 걸로 보인다. 백종원은 "[[뷔페]]에서 쓰는 방식"이라고 설명하면서, "뷔페에서 음식이 교체되는 속도를 본 적이 있는가. 그런 '''회전율이 극도로 좋은 곳'''에서는 쓸 만한 방법이지만, 현재 장사도 잘 안 되는 식당에서 쓸 방법은 아니다."라고 지적한다. 또한 된장찌개 재료가 담긴 냄비를 쌓아서 보관했는데, 이것은 "[[교차 오염]]의 문제가 있다"고 지적했다. 이 역시 보통 뚝배기집에서 '''시간을 단축하기 위해''' 쓰는 방법인데, [[뚝배기]]야 데워지는데 시간이 오래 걸리지만 양은냄비는 그렇지도 않을 뿐더러, 이 집의 양은냄비는 깊이가 매우 얕은 형태라 뚜껑을 뒤집어서 쌓아놓으면 재료에 손잡이가 닿거나 할 가능성이 매우 높았다. 주꾸미 볶음 양념의 경우 레시피를 만들고 의뢰해서 대량으로 받아 쓴다고 했는데, 백종원은 "이런 경우는 '''대형 프랜차이즈에서''' 소스의 맛이 완성되어서 일정하게 만들어야 하는 상황에서 해야 하는데, 준비가 덜 되고 가게 규모가 작은 상태에서는 정말 미련한 짓"이라고 지적했다. "차라리 시판 제품을 쓰는 게 낫다"고 할 정도. 주방점검을 마친 백종원은 주꾸미집의 문제점을 이렇게 표현했다. >'''"내가 볼 때 지금 이런 짓을 했다는 거는 __'벌써 걷지도 못 하는 사람이 100m를 9초를 한번 돌파해 봐?'__ 이 생각이지, 식당 시작해서 자리도 못 잡은 사람이 벌써부터 프랜차이즈를 하려고 그러는 거지..."''' >---- > - 주꾸미집 주방 점검 후 백종원 결국 이 집은 초보자가 쓰면 안 되는 잘못된 방법을 [[수박 겉핥기]] 식으로 배워서 백종원에게 상당한 비판을 받았다. 프랜차이즈에서 일한 동생은 도리어 '''프랜차이즈 경험이 독이 되어버렸다는 평'''이다. 앞서 언급된 [[백종원의 골목식당/성내동 강풀만화거리|강풀만화거리]] 중식집 또한, 회전율이 어마무시한 구내식당에서 사용하던 방법을 개인식당에서 어설프게 따라하다가 문제가 되었다. 즉 나름대로 식당 근무를 경험해 본 사람들조차 자영식당에 필요한 요소가 무엇인지, 자신이 근무한 곳과는 환경이 어떻게 다른지를 파악하는 준비가 전혀 안 되어있는 것이다. 백종원이 주장하는 프랜차이즈의 역할론이 자영업자의 독립을 위한 일종의 학원에 있다는 점을 생각하면 참으로 암담한 현실. 전체적으로 '''다른 환경의 요식업에 종사해본 경험이 오히려 독이 될 수 있다'''는 것을 보여준 케이스였다. 아예 모르는 것보다 업계 종사 경험도 있었다 보니, 본인 입장에서는 이게 문제점이라는 생각조차 못 해봤을 가능성도 있다. 강풀만화거리 중식집도 그렇고, 이번 주꾸미집도 그렇고, 저 집들이 '''회전율 빠른 단체 식당'''이었으면 본인들이 하던 방식이 오히려 좋았을지도 모른다. 하지만 회전율이 평범한 소규모 개인식당에서 쓰기에는 문제가 많은 방법이었고 이로 인해 음식의 질을 떨어뜨려 회전율을 더 떨어뜨리는 악순환을 낳았던 것이다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기